こんにちは。ラーメンまこと屋です。
毎日ラーメン店で働いたり食べたりして飽きないの？と聞かれることがあります。
ハッキリ言って……『飽きません！！』
だって、ラーメンって本当に旨いです！ラーメン大好きっ子のみなさんには共感していただけると信じています。
今回は『旨い！』という感覚、『旨味』について紹介していきます。
人の味覚は４つ（『甘味』『塩味』『酸味』『苦味』）が基本だと思ってる人が多いんじゃないでしょうか？
じつは『旨味』も含めた『５つ』が人の味覚を司っているんです。
この『旨味』の存在を世界で最初に発見したのは、なんと日本の研究者なんですよ！
東京帝国大学（現・東京大学）教授の池田菊苗博士は、湯豆腐のおいしさに興味を持ち、だしに使われる昆布の旨味の研究に着手し、その結果、1908年に旨味のもとが『グルタミン酸』であることをつきとめたのです。博士はこの味覚を『旨味』と名づけ、人の第５の味覚であると発表したんです。
しかし、世界では食文化の違いもあってなかなか認められませんでした。それでも、日本の研究者たちは、かつお節から『イノシン酸』、しいたけから『グアニル酸』と次々と旨味成分をつきとめ、『第5の味覚説』を主張し続けました。
舌に旨味成分を感じ取る組織があることなどもわかり、1980年代になって、第５の味覚として世界的に認められました。
『旨味』を日本人が発見してから世界で認められるまで、80年以上もかかっているのです。この第5の味覚は世界でも『UMAMI』と表記され、学術用語になっています。
【アミノ酸】
●グルタミン酸…代表的な食材は昆布、チーズ、緑茶、トマト、いわし。
【核酸】
●イノシン酸…代表的な食材は鰹節、豚肉、鶏肉、煮干し。
●グアニル酸…代表的な食材は干ししいたけ。 など…
旨味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系旨味物質（イノシン酸やグアニル酸）を組み合わせることで、旨味が飛躍的に強くなることが知られています。
このような『旨味の相乗効果』は経験的に料理に応用されてきました。
つまり、素材によって出る旨味成分が違い『どれをどれだけ入れるか』が重要なんです。
ラーメンまこと屋でも、この点を徹底して研究しているので、皆さまに美味しさを感じてもらえるはず！そう信じて日夜、研究開発・営業を進めています。
ぜひ、ご来店いただき、まこと屋のラーメンの『旨味』を味わってください！
スタッフ一同、笑顔で皆さまをお待ちしております。
ラーメンまこと屋
