こんにちは！ラーメンまこと屋商品部の大橋です。
今回はラーメンまこと屋の麺についてお話しします。
ラーメンまこと屋ではオリジナルレシピの麺を専用工場で製造しています。
では麺のできるまでを一緒に見て行きましょう！
①特徴ある2種類の麺
中華麺の主原料は小麦粉です。
一口に小麦粉といっても様々ですが、ラーメンまこと屋では専用の麺用粉を製粉メーカーに作っていただいています。
牛じゃんラーメンにはコシの強い博多風の麺に仕上げるため、タンパク値の高い強力粉を使用しています。
鶏じゃんラーメンにはモチモチ食感が出るようタンパク値の少し低い準強力粉を使い多加水で仕上げています。
2種類の特徴ある麺を作るために原料選びから大切にしています。
②ミキシングと麺帯作り
小麦粉は水とカンスイを混ぜ込むことにより、グルテンが形成されあの独特の食感を生みます。
ミキシングされた小麦粉はまず麺帯と言って帯状に引き延ばして行きます。
ここでの延ばし方(圧力のかけ方) なども麺の食感に大きく影響します。
まこと屋では丁寧に圧延を重ねることにより美味しい麺に仕上げています。
③麺帯熟成と切り出し
圧延され巻き取られた麺帯は熟成させます。
この熟成が大切で仕上がりに大きく影響します。
牛じゃんの麺は24番、鶏じゃんの麺は22番の切り歯で切り出し独特の中華麺に仕上げています。
当然それぞれ厚みを変えて切り出しています。
ここで【豆知識】
専門記事などでよく言われる麺線24番とは、JIS規格で幅30cmを24本に切り分けることを意味します。
ですので麺線24番とは30cm÷24本=1.25mmの太さとなります。
④麺線熟成
切り出された麺は120gずつに丸められます。
麺は切り出し直後は少し熱を持っていますので、少し休めたのち8℃で管理された熟成庫で麺線熟成させます。
ラーメンまこと屋では、季節によりこの熟成の時間まで変えています。
中華麺にとってこの熟成はあの独特の食感を生む最大要因なので手抜きせずしっかりと48時間の時間をとります。
いかがでしたか？
駆け足で説明しましたが、工場では毎日手間をかけて美味しい中華麺を作っています。
ラーメンまこと屋でラーメンを食べる時、そんな作り手の思いも一緒に召し上がってくだされば幸いです。
また、ラーメンまこと屋は海外にも出店しております。
海外では日本では経験できないことの連続でした。
次回は店内の製麺室で自家製麺している、 ラーメンまこと屋 スリランカの情報をお伝えします！！
