【商品部通信vol.15】ラーメンまこと屋「韓国キムチ」ヒミツ(前編)


こんにちは!

「ラーメンまこと屋」「肉中華バルWOK」を運営する
株式会社マコトフードサービス商品部の大橋です!

今回は『ラーメンまこと屋』の隠れたヒット商品・・・

「韓国キムチ」

についてお話しします。

このキムチ、
本当に美味しいんです!

『ラーメンまこと屋』には、
サイドメニューで大人気の「韓国キムチ」が有ります。

このキムチ、
実は相当こだわって作っています。

キムチといえば・・・

乳酸発酵をさせる商品ですので
必然的に酸味が出てきます。

この酸味が日本人にとっては
苦手な人も多いはずです。

『ラーメンまこと屋』では
この酸味のコントロールを温度管理と共に
とことんこだわって作っています。

いわゆる酸っぱくないキムチです。

白菜の産地


白菜も収穫時期が産地より異なります。
白菜にも桜前線ならぬ白菜前線が有ります。

「韓国キムチ」とはいえ国産白菜にこだわり
その時期一番美味しい物を使って製造しています。

今の時期ですと
茨城県産が使われていて

これが5月〜6月頃に
長野県産に切り替わります。

とはいえ
天候や気温に左右されますので
前線通りにはなかなかゆきません。

その年その時期によって
他の産地の物を使ったりしています。

契約工場に運び込まれた白菜は・・・

洗浄→株塩漬け→塩抜き→味付け→乳酸発酵の工程を経て
キムチになります。

『ラーメンまこと屋』の韓国キムチの塩漬けは
株を半分に切り葉と葉の間に手作業で塩を塗り込んでゆく
本格的な漬け込みにこだわっています。


ここを簡素化するためによく使う方法が、
あらかじめ刻んだ白菜を塩水で漬ける製法です。

これをすると
水っぽく歯応えが弱いキムチに仕上がってしまいますので
『ラーメンまこと屋』では採用しません。

こうして手間暇をかけたあと
重石をし株で一晩おきます。

そうすること、
塩漬けされた白菜は水分が抜けた分旨味が増し、
シャキシャキ感も残るキムチ用塩漬け白菜になります。

ここまで、、、準備段階で
これだけくわしく説明しましたが・・・

皆さまのお口に入るまでには、
実はまだまだ多くの説明が必要です。

それは、次回後編で、
もっともっとお伝えしたいこだわりをお話ししますね!

このキムチをトッピングにした・・・


「キムチ牛じゃんラーメン」や

「キムチのせ焼豚丼」

是非ご賞味くださいね。


続きは、後編へ・・・

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