こんにちは!
「ラーメンまこと屋」「肉中華バルWOK」を運営する
株式会社マコトフードサービス商品部の大橋です!
今回は『ラーメンまこと屋』の隠れたヒット商品・・・
「韓国キムチ」
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についてお話しします。
このキムチ、
本当に美味しいんです!
『ラーメンまこと屋』には、
サイドメニューで大人気の「韓国キムチ」が有ります。
このキムチ、
実は相当こだわって作っています。
キムチといえば・・・
乳酸発酵をさせる商品ですので
必然的に酸味が出てきます。
この酸味が日本人にとっては
苦手な人も多いはずです。
『ラーメンまこと屋』では
この酸味のコントロールを温度管理と共に
とことんこだわって作っています。
いわゆる酸っぱくないキムチです。
白菜の産地
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白菜も収穫時期が産地より異なります。
白菜にも桜前線ならぬ白菜前線が有ります。
「韓国キムチ」とはいえ国産白菜にこだわり
その時期一番美味しい物を使って製造しています。
今の時期ですと
茨城県産が使われていて
これが5月〜6月頃に
長野県産に切り替わります。
とはいえ
天候や気温に左右されますので
前線通りにはなかなかゆきません。
その年その時期によって
他の産地の物を使ったりしています。
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契約工場に運び込まれた白菜は・・・
洗浄→株塩漬け→塩抜き→味付け→乳酸発酵の工程を経て
キムチになります。
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『ラーメンまこと屋』の韓国キムチの塩漬けは
株を半分に切り葉と葉の間に手作業で塩を塗り込んでゆく
本格的な漬け込みにこだわっています。
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ここを簡素化するためによく使う方法が、
あらかじめ刻んだ白菜を塩水で漬ける製法です。
これをすると
水っぽく歯応えが弱いキムチに仕上がってしまいますので
『ラーメンまこと屋』では採用しません。
こうして手間暇をかけたあと
重石をし株で一晩おきます。
そうすること、
塩漬けされた白菜は水分が抜けた分旨味が増し、
シャキシャキ感も残るキムチ用塩漬け白菜になります。
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ここまで、、、準備段階で
これだけくわしく説明しましたが・・・
皆さまのお口に入るまでには、
実はまだまだ多くの説明が必要です。
それは、次回後編で、
もっともっとお伝えしたいこだわりをお話ししますね!
このキムチをトッピングにした・・・
「キムチ牛じゃんラーメン」や
![](https://www.makotofood.co.jp/makotoya_blog/wp-content/uploads/2022/02/S__58441736-1024x826.jpg)
「キムチのせ焼豚丼」
![](https://www.makotofood.co.jp/makotoya_blog/wp-content/uploads/2022/02/S__58449922.jpg)
是非ご賞味くださいね。
続きは、後編へ・・・