皆様こんにちは！
貝塚店の楠木です。
先日、柄木田製粉さんのご好意で、社員一同麺研修に行ってきました。
教えて頂いた小麦粉のお話を少し皆様にもご紹介したいと思います。
小麦粉には
強力粉、
中力粉、
薄力粉、
と種類がありラーメン・中華麺に使われるのは強力粉です。
強力粉は他にもパンやギョウザの皮にも使われ、中力粉はうどん、ひやむぎ、そうめん等、薄力粉はケーキ、お菓子、天ぷら等に使われます。
3種の違いは
グルテンの量が多い〜少ない。
グルテンの性質が強い〜弱い。
小麦粉の粒が粗い〜細かいと分かれます。
グルテンとは小麦特有のたんぱく質で、小麦粉に水を加えてこねたときに出る弾力性と粘着性の正体です。
この性質のおかげでパンがふっくら膨らんだり、麺がシコシコした歯ごたえになります。
その小麦粉の強力粉と水、かんすい、塩を混ぜたものが中華麺になります。
柄木田製粉さんでは【卵白が入ったもの／入っていないもの】、【強力粉／中力粉／薄力粉で作った麺】、【出来たばかりの麺／熟成させた麺】等の食べ比べをさせてもらい、皆確実に違いは分かりました！
が、勿論違いはあるのですが好みやスープとの相性もあるので、「この麺が最高！」というものは無く、各ラーメン屋さんで違うスープとの相性を考え麺の形、太さ、その麺の茹で時間、小麦をこねるときの加水率、麺に卵や全粒粉を入れて更に食感を変えたり、出来上がったものを何日か寝かし熟成させたり…と違いをつけていきます。
今回は小麦から麺になるまでの過程を見せてもらい、大変勉強になりました。
まこと屋では、小麦の風味にこだわった細麺の牛醬麺と、
多加水熟成玉子麺の鶏醬麺の2種類をご用意しております。
勿論、スープは牛のスープでも麺は鶏醬の麺でお作りする事も初めから出来ますし、逆も然りです。
麺の固さはバリ固、固め、普通、やわらかめと4種類ご用意しておりますが。更に固い麺、更にやわらかい麺が食べたいお客様にも勿論対応させて頂きますのでスタッフにお申し付け下さい！
お近くにお立ち寄りの際は是非ご来店お待ちしております！！
ラーメンまこと屋貝塚店 楠木
